Этот замечательный соус, как явствует из названия, изобрели в Болонье, и он стал настоящей фишкой итальянской кухни. Многие знаменитые кулинары создавали свои варианты классического болоньезе. Вот лучшие.
Соус болоньезе: классический рецепт
Этот классический рецепт зарегистрирован Итальянской академией кухни.
Ингредиенты:
- панчетта – 150 г
- масло оливковое – 3 ст. л.
- масло сливочное – 50 г
- морковь – 50 г
- стебель сельдерея – 50 г
- лук репчатый – 50 г
- фарш говяжий – 300 г (можно свино-говяжий в равных долях)
- вино красное – 100 мл
- пассата – 300 г
- бульон мясной – сколько понадобится
- молоко – 200 мл
- соль, перец черный молотый – по вкусу
Как готовить
- Панчетту мелко нарезать и растопить на сковороде или в сотейнике.
- Мелко нарезать морковь, лук и сельдерей, всыпать их к панчетте, добавить оба вида масла и обжарить до мягкости.
- Всыпать фарш, все перемешать и обжарить до румяного цвета.
- Залить вином, перемешать и держать на среднем огне, пока вино не выпарится.
- Добавить пассату, накрыть крышкой и на слабом огне готовить 2 часа при периодическом помешивании, время от времени доливая бульон, чтобы соус не подгорел.
- Под конец влить молоко, посолить, поперчить и перемешать. Когда соус прокипит, снять с огня.
Соус болоньезе по рецепту сестер Симили
Близнецы Симили, Маргарита и Валерия, уроженки Болоньи, стали известными поварами, владелицами кулинарной школы и написали несколько книг по кулинарии. Они внесли свои изменения в классический рецепт, добавив в него куриную печень.
Ингредиенты
- печень куриная – 1 шт.
- панчетта или прошутто – 50 г
- помидоры – 500 г
- бульон мясной – 400 мл
- масло сливочное – 25 г
- масло оливковое – 2 ст. л.
- лук репчатый, мелко нарезанный – 2 ст. л.
- морковь, мелко нарезанная – 2 ст. л.
- стебель сельдерея, мелко нарезанный – 2 ст. л.
- фарш говяжий – 500 г
- вино белое – 100 мл
- молоко – 400 мл
- соль, перец черный молотый – по вкусу
- орех мускатный молотый – щепотка
Как готовить
- Мелко нарезать панчетту/прошутто и куриную печень, очищенную от пленки и прожилок.
- Помидоры очистить от кожицы и пюрировать.
- Полученное томатное пюре выложить в сотейник, долить бульон и поставить на медленный огонь.
- Оба вида масла разогреть в большой сковороде, слегка обжарить на нем лук, смешать с сельдереем, а через минуту – с морковью. Когда овощи обжарятся до мягкости, добавить к ним панчетту/прошутто и подержать на огне еще минуту.
- Сдвинуть содержимое сковороды к краям и обжарить в центре куриную печень, помешивая до полного изменения ее цвета. Затем перемешать все вместе.
- Таким же образом в 3 подхода обжарить фарш: выкладывать 1/3 его в центр, обжаривать на сильном огне до изменения цвета, затем все перемешивать и освобождать центр для следующей порции фарша.
- Добавлять к смеси вино небольшими порциями, пока оно полностью не выпарится.
- Нагреть молоко и по частям ввести его в соус, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.
- Переложить соус в емкость меньшего объема, чтобы процесс выпаривания шел медленнее, влить в него горячий бульон с томатным пюре и готовить соус на медленном огне при регулярном помешивании около 2 часов.
Соус болоньезе по рецепту Джейми Оливера
У знаменитого британского шеф-повара свой необычный способ приготовления — в духовке.
Ингредиенты
- чеснок — 2 зубчика
- лук репчатый – 1 головка
- розмарин свежий – 2 веточки
- бекон – 6 полосок
- масло оливковое – 1 ст. л.
- фарш говяжий – 500 г
- вино красное – 200 мл
- томаты вяленые – 280 г
- томаты, консервированные в собственном соку, – 800 г.
Как готовить
- Лук, чеснок, бекон и розмарин мелко нарезать и на среднем огне обжарить, помешивая, на разогретом масле в глубокой сковороде или сотейнике в течение 5 минут.
- Добавить говяжий фарш и, так же помешивая, обжарить 2-3 минуты.
- Влить вино и дождаться, пока оно начнет пузыриться.
- С вяленых томатов слить жидкость, измельчить их блендером до консистенции пасты и добавить к соусу вместе с консервированными томатами, размятыми лопаточкой.
- Накрыть сковороду крышкой и поместить в духовку, предварительно разогретую до 180 °C, на 30 минут, затем перемешать соус, при необходимости влить немного воды, чтобы он не получился суховатым, и оставить в духовке еще на 30 минут.