Что же представляет собой этот страшный и непонятный продукт — транжир? Отношение к трансжирам со временем кардинально менялось: от восторженных отзывов до резко негативных, предостерегающих и пугающих.
Жир представляет собой сложный эфир жирных кислот и глицерина. В жире преобладают насыщенные кислоты, которые представляют собой кристаллическую, компактную структуру, позволяющую жиру быть твердым. Как пример – какао-масло либо молочный жир. Жидкие масла имеют в своем составе ненасыщенные жирные кислоты, имеющие нерегулярную, ломанную форму («цис»-конфигурацию), которая не позволяет такому жиру затвердеть.
Процесс превращения жидкого масла в твердый трансжир достаточно не сложен. Через жидкое растительное масло при высокой температуре и под высоким давлением прогоняют водород на никелевом и платиновом катализаторе. В итоге выпадает твердый остаток. Данный процесс называется – гидрогенизация – получение трансжиров в результате присоединения атомов водорода к ненасыщенным двойным связям в растительных маслах.
История появления трансжиров (маргарина) довольно стара. Еще в начале ХІХ века была открыта так называемая «маргариновая кислота» (в переводе – «жемчужина»). Продвижению данного изобретения поспособствовал также Наполеон ІІІ, который предложил вознаграждение тому, что произведет недорогой, но достаточно качественный заменитель сливочного масла для нужд армии.
А в начале ХХ века химик Вильгельм Норманн запатентовал процесс гидрогенизации растительного жира – получения, так называемого, маргарина, который в скором времени, благодаря своей дешевизне, вытеснит с рынка другие жиры.
Но трансжиры – это не только искусственно созданный продукт.
Мясо травоядных животных: баранина, говядина, козлятина содержат немало трансжиров. Жиры, превращаясь с бактериями пищеварительной системы в трансжиры, проходят через ткани животных и в результате попадают на стол к человеку.
До 9% трансжиров содержит молочный жир в коровьем или козьем молоке. Кстати, с точки зрения жирно-кислотного состава, в мясе и молоке животных, которые пасутся на свободе, содержание трансжиров гораздо больше, чем у тех, которые содержатся в стойлах и откармливаются комбикормом.
Приготовление пищи с использованием высоких температур – еще один источник поступления трансжиров в наш организм.
Существует ли опасность для здоровья человека при употреблении транжиров? Есть достаточное количество медицинских исследований, наблюдений и заключений о риске, связанном с чрезмерным потреблением данного продукта. Например, об увеличении шансов развития сахарного диабета или ишемической болезни. Но также есть множество предположений, которые не прошли научную проверку, например, утверждение о том, что трансжиры могут вызвать рак, так как являются канцерогенами.
Сегодня во многих странах для продуктов питания введены допустимые нормы на содержание трансжиров (рекомендация ВОЗ – 1% в пересчете на энергетическую ценность). Однако значительная часть ненормируемых жиров поступает из «натуральных» источников: молока, масла, мяса. И потенциальная опасность от потребления насыщенных жиров ничуть не меньше, чем от жиров с приставкой «транс».
К сожалению, сложно исследовать влияние натуральных источников трансжиров. Люди потребляют натуральные «изомеры» в меньших количествах, относительно постоянно и равномерно, в отличие от трансжиров, которые в определенный период заполонили полки магазинов.
Однозначного указания на то, что синтетические продукты следует заменять натуральными, нет. На процессы, происходящие в организме, качественная разница в составах жиров принципиального влияния не оказывает.
