Фольга – отличный способ запекать продукты, чтобы они сохранили свою сочность. Но у фольги, как и у всякого листа, две стороны. Чаще всего на кулинарных сайтах рекомендуется заворачивать продукты для запекания в фольгу матовой стороной наружу, объясняя это тем, что так фольга не будет отражать тепло от запекаемого продукта.
Вначале давайте разберемся, почему у фольги разные стороны – блестящая и матовая. Это объясняется технологией ее производства. Алюминий раскатывают в фольгу с помощью тяжёлых металлических роликов, примерно, как хозяйка раскатывает тесто скалкой. Ту сторону, которая контактирует с катками, они полируют до блеска, а другая сторона остаётся матовой.
Что отражает фольга
Приведенное выше объяснение об отражающих свойствах с точки зрения школьного курса физики выглядит вполне правдоподобно – блестящие поверхности действительно хорошо отражают. Вот только что им отражать в духовке?
Вернемся к физике. Как известно, тепло передается тремя способами: благодаря теплопроводности, конвекции и тепловому излучению. Первый способ, когда готовят в духовке, отпадает, так как нет непосредственного соприкосновения ни противня, ни фольги с нагревательными элементами, поэтому рассмотрим два других.
Конвекция
Конвекция представляет собой вид теплообмена, когда внутренняя энергия передается струями или потоками, то есть в нашем случае, в духовке, – потоками горячего воздуха. Конвекция присутствует в печи любой конструкции, а когда говорят о духовке с конвекцией, то в ее конструкции имеется вентилятор для более быстрого перемещения нагретого воздуха.
Будет ли продукт обернут фольгой с блестящей или матовой стороны, никак не сказывается на конвекции – фольга в любом случае нагревается и передает это тепло продукту. Гораздо важнее, насколько плотно он обернут. Воздух, остающийся между продуктом и фольгой, становится своего рода изолирующей прослойкой и замедляет передачу тепла.
Тепловое излучение
Конвекция при запекании в духовке имеет определяющее значение, однако какая-то часть теплопередачи осуществляется излучением. Такое излучение испускается любым предметом, если его температура выше абсолютного нуля (−273,15 °C).
Если говорить об инфракрасном излучении, то имеет значение, какой стороной фольги обернуты продукты: блестящая сторона будет отражать лучи, а матовая — улавливать. Но подобная разница в теплопередаче существенна только для высокочувствительных приборов — на скорости приготовления пищи никак не сказывается выбор той или иной стороны фольги.
Так какой же стороной фольги оборачивать продукты?
Как видим (и мнение экспертов это подтверждает), на бытовом уровне никаких функциональных различий нет. Этот вопрос имеет принципиальное значение только для алюминиевых листов с антипригарным покрытием. Согласно указаниям производителя, продукты нужно выкладывать на матовую сторону, имеющую пометку non-stick.