Всем хорошо известны питательные свойства куриного бульона, который дают в случае болезни для укрепления организма. Однако костный бульон обладает гораздо большей ценностью при лечении воспалительных процессов. Это было известно уже в давние времена, когда костный бульон использовался в качестве базового средства при лечении артритов, аутоиммунных заболеваний и др.
Крепкий костный бульон был популярен во многих национальных кухнях, о чем свидетельствуют старинные поваренные книги; лекари назначали его в качестве лечебного питания больным и ослабленным. В наше время его активно используют сторонники палеодвижения, считающие необходимым возвращение к питанию по образу древнего человека: мясом, рыбой, яйцами, овощами, орехами и никаких переработанных продуктов.
Каким должен быть костный бульон
Крепкий костный бульон (КБ) готовится на медленном огне из костей в течение очень длительного времени – 36 часов, чтобы костный мозг и соединительная ткань, содержащиеся в костях, перешли в жидкость.
Определить качество хорошего костного бульона просто: когда такой бульон остынет, он застывает в виде желе благодаря высокому содержанию натурального желатина в свиных и говяжьих ножках и голяшках. Такой же эффект дает долгое отваривание куриных лапок и костей.
Что определяет питательную ценность и пользу костного бульона
Уникальные свойства костного бульона обусловлены содержанием в нем таких аминокислот как пролин, глицин и глютамин, служащих строительным материалом для всех белков и участвующих в формировании нейромедиаторов и ряда энзимов. Больше всего их в коллагене — белке соединительной ткани.
В нашем обычном рационе питания они явно в дефиците, особенно в диетах со сниженным содержанием жиров и углеводов, а также в рационе вегетарианцев. Эти аминокислоты особенно востребованы организмом при развитии воспалительных процессов, общем болезненном состоянии, нехватке витаминов и микроэлементов, приеме лекарств, а также при занятиях спортом и беременности. Да и обычному человеку для повседневной жизни требуется немалое количество этих аминокислот. При их нехватке возникает существенный риск развития иммунодефицита.
Костный бульон как раз и представляет собой богатый источник этих питательных веществ.
Как костный бульон влияет на здоровье пищеварительной системы
Из-за дисфункции желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) могут возникнуть многие проблемы со здоровьем, так как в кишечнике находится около 70% иммунных клеток, выполняющих в нашем организме защитную функцию. Если в работе этого защитного механизма возникают сбои, это приводит к развитию различных аутоиммунных заболеваний.
Недостаточный уровень активности иммунной системы может вызвать системное воспаление, проявляющееся в виде целиакии, рассеянного склероза, волчанки, ревматоидного артрита, заболеваний щитовидной железы и других аутоиммунных заболеваний.
Костный бульон при таких заболеваниях может существенно облегчить состояние больного благодаря улучшению состояния слизистой оболочки кишечника вследствие высокого содержания желатина – богатого источника питательных веществ, который способствует укреплению и росту тончайших ворсинок, устилающих слизистую оболочку кишечника. Это позволяет устранить повреждения в защитном барьере организма у больных целиакией, воспалением кишечника, при ППК — синдроме повышенной проницаемости кишечника.
Костный бульон является также источником глютамина, играющего важную роль в поддержании здорового состояния слизистой оболочки кишечника. Он способствует активизации иммунной системы и заживлению язв и эрозий.
Ценными противовоспалительными свойствами обладает и глицин, который также содержится в костном бульоне. Согласно данным научных исследований, он служит для слизистой оболочки кишечника защитой от бактериальной инфекции.
Костный бульон от боли в суставах
Костный бульон помогает уменьшить воспаление и боли в суставах, характерные для ревматоидного артрита — аутоиммунного заболевания. Этому способствует содержание в нем глюкозамина, хондроитина сульфата и гиалуроновой кислоты, участвующих в образовании коллагена, необходимого для здоровья хрящей.
Выпивайте в день 2-3 чашки костного бульона, и это станет мощным импульсом для оздоровления слизистой кишечника и уменьшения воспалительных процессов в суставах. Костный бульон – не только исключительно полезное, но также питательное и недорогое блюдо. Если пить его регулярно, то можно улучшить общее самочувствие и укрепить здоровье.
Как приготовить костный бульон
Вам понадобится:
- кости говяжьи (суповые, с костным мозгом, суставы) – 1,5 кг
- вода очищенная – 4 л
- морковь – 1 шт.
- лук репчатый – 1 головка
- сельдерей – 1 стебель или кусочек корня размером с морковку
- уксус яблочный – 2 ст. л. (можно заменить лимонным соком)
- соль морская или гималайская – 2 ч.л.
Как готовить:
- Кости тщательно промойте под проточной водой.
- Уложите их во вместительную кастрюлю или большой казан с толстыми стенками, сбрызните уксусом, положите очищенные овощи целиком, посолите и залейте водой.
- Доведите до кипения, снимите пену и сделайте маленький огонь, чтобы бульон слегка кипел с образованием мелких пузырьков. Варите под закрытой крышкой 36 часов.
- Готовый бульон снимите с плиты и процедите через сито; содержимое кастрюли можно выбросить. В итоге костного бульона должно получиться немного меньше 3 л.
- Бульон можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Некоторые секреты приготовления костного бульона (КБ)
- Не обязательно варить бульон в один прием, это можно делать и с перерывами, главное, чтобы общая продолжительность варки составила 36 часов.
- Для получения богатого питательными свойствами КБ его нужно варить не менее 8 часов и не более 72. Огонь должен быть очень медленным. С увеличением времени варки увеличиваются и его полезные свойства.
- Для бульона можно использовать говяжьи, бараньи, рыбные кости, а также кости птицы и дичи. Можно использовать даже кости птицы, запеченной в духовке. Время варки костей птицы составляет 24 часа, а рыбных костей — 8 часов.
- Чтобы КБ получился более ароматным, кости рекомендуется предварительно на 30-40 минут поместить в духовку, разогретую до 170 °С.
- КБ приобретет более пикантный вкус, а желудок сразу же согреется, если минут за 10 до конца варки добавить немного корня имбиря вместе с кожурой.
- Чтобы в КБ было больше желатина, потребуется больше суставов (коленный и пр.), а если бульон готовится из курицы, можно добавить куриные лапы.
- Яблочный уксус или лимонный сок играют важную роль в извлечении из костей питательных веществ, поэтому их обязательно нужно добавлять.
- КБ прекрасно хранится в холодильнике 5-7 дней, если разлить его по закрытым стеклянным банкам. Его можно даже заморозить порционно в пакетах, а затем по мере необходимости разогревать.
Какие ошибки допускают при варке костного бульона
- Бульон плохо застывает, если в нем было недостаточно костей с хрящами и/или суставов.
- То же самое происходит при бурном кипении: из-за слишком высокой температуры коллаген разрушается. Тем не менее, у такого бульона хорошие питательные свойства, он богат аминокислотами глицином и пролином, а также минералами.
- Удаляя в процессе варки жир, вы удаляете и полезные белки, которые высвобождаются из костей.
Как можно использовать костный бульон
- Костный бульон полезен в качестве общеукрепляющего, успокаивающего и восстановительного средства, особенно в осенне-зимний период. Его можно пить и утром, и вечером, а для людей с аутоиммунными заболеваниями и дисбалансом кишечной флоры рекомендуется включить его в ежедневный рацион.
- Костный бульон можно добавлять в постные супы, тушеные овощи, мясные блюда; а жир, который образовался на поверхности, по окончании варки снять и также использовать для приготовления яичницы, овощей или мяса.
- Противовоспалительные свойства бульона способствуют уменьшению боли в суставах и предотвращению уменьшения костной массы при остеопорозе.
- Две важные аминокислоты, содержащиеся в КБ, пролин и глицин, исключительно полезны: глицин – для детоксикации организма и синтеза коллагена, необходимого для заживления ран и переломов, а также синтеза важного антиоксиданта –глютатиона, способствующего восстановлению мышечной ткани и регулирования секреции гормона роста, а пролин для укрепления и построения клеточных структур. Они также укрепляют иммунную и нервную систему.
- Коллаген, помимо заживления слизистой кишечника и укрепления соединительной ткани в суставах, сухожилиях, связках, хрящах и костях, способствует также снижению проявлений целлюлита, здоровью ногтей и волос, улучшению эластичности кожи, сохранению ее гладкости и уменьшению морщин.